Коньякотека

Ром это крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дистилляции продуктов брожения сахарного тростника (а также продуктов его переработки, таких, как черная патока) и его последующей выдержки в дубовых бочках. Название "Ром" происходит от старовестиндского диалекта - слова rumbullion или rumbustion, означающее "сахар". Ром - это чрезвычайно романтичный напиток.

Рожденный в XVII веке, во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, он до сих пор сохранил за собой репутацию "настоящей выпивки" для искателей приключений. Ром был крайне популярен у пиратов Карибского моря, охотившихся за торговыми судами. Что весьма понятно - этот напиток не только веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, но и согревал. По тем же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, и эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года. Во времена сухого закона ром нелегально ввозился в Америку - в основном с Кубы. Этот факт был общеизвестен, контрабандисты слыли, чуть ли не героями, а маршрут путешествия так и назывался - "Ромовая дорога". Сегодня ассортимент рома достаточно разнообразен.

Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома — промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки). Сельскохозяйственный ром получают из сока сахарного тростника. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника, которая содержит наибольшее количество сахаров, рубят на части при помощи специальных тяжелых ножей – мачете, и тщательно измельчают при помощи небольших топориков. Полученная в результате измельчения масса подвергается прессованию. Стекший сахарный сок подвергают очистке от механических примесей и тщательно фильтруют. Затем сок отправляют на брожение в резервуары из нержавеющей стали или дубовые бочки. Для инициации брожения в очищенный и отфильтрованный сок добавляют дрожжи и, в отдельных случаях, воду. Производители белого рома предпочитают высокопроизводительные дрожжи активного брожения, для производства янтарного или черного рома более характерным является использование дрожжей медленного брожения, которое приводит к образованию большего количества эфиров в процессе брожения, что сказывается на более богатом вкусе рома. Полученная в результате брожения бражка отправляется на дистилляцию. Как и для многих аспектов производства рома, не существует стандартного метода перегонки бражки.

Дистилляция проводится двумя основными способами – путем перегонки на аламбиках – перегонных аппаратах, применяемых в коньячном производстве (такой ром называют тяжелым) или перегонкой в потоке (легкий ром). Дистиллят, полученный из перегонных аппаратов, содержит больше добавок и примесей, чем при поточной перегонке, поэтому дает более богатый вкус. Иногда, чтобы ром получился с особенным букетом, при дистилляции используют определенные добавки – корицу, ваниль, фрукты (лимон, манго, кокос). В результате перегонки получают ромовый (также называемый тростниковым) спирт, который и служит основой для рома. С целью получения рома определенных марок с постоянными органолептическими характеристиками, различные партии полученного спирта смешивают для придания однородности состава, и направляют на выдержку. При высокой спиртуозности полученного ромового спирта, его разбавляют водой. Выдержка ромового спирта осуществляется в металлических резервуарах (для получения белого рома) или в дубовых бочках (для получения янтарного или черного рома) различное время.

Вследствие тропического климата, присущего большинству стран-производителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем, допустим, коньяк. В зависимости от срока выдержки ром делят на молодой (от 6 месяцев до 1 года), старый (выдержка от 2 до 4 лет) и премиум (выдержка от 5 до 7 лет). В черные ромы для придания интенсивности цвета обычно добавляют патоку – сильно уваренный сок сахарного тростника, представляющий собой густой сиропообразный продукт темно-коричневого или черного цвета с интенсивным карамельным ароматом и сладким вкусом. После выдержки ром разбавляют водой до получения заданных кондиций по спирту (крепость рома колеблется в широких пределах – от 37 до 75% об.), при необходимости купажируют и проводят кратковременную выдержку для выравнивания состава, после чего готовый ром отправляют на розлив. Таким образом, получение сельскохозяйственного рома является самостоятельным производством, его объем от общего производства рома составляет порядка 10%. Остальные 90% рынка приходятся на долю промышленного рома.

Получение промышленного рома тесно связано с производством тростникового сахара и входит в структуру сахарной промышленности. При производстве сахара сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа. При этом происходит кристаллообразование – в среде образуются кристаллы сахара, которые отделяют от патоки на центрифугах, рафинируют и получают тростниковый сахар. Оставшаяся патока как раз и является исходным сырьем для получения бражки. Патоку помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и т.н. «закваску» (остатки от предыдущей дистилляции). После брожения полученный состав дистиллируют. Далее процесс производства аналогичен вышеописанному производству сельскохозяйственного рома.